Terug naar het
hoofdmenu
Zuurdesem brood
Zuurdesembrood wordt gemaakt op basis van
desem in de plaats van gist.
De tarwekorrel bevat natuurlijke
fermenten die blootgesteld aan bepaalde temperatuur en vochtigheidsomstandigheden in
werking treden en het deeg doen rijzen.
Voor een goed zuurdesem moet het meel aan verschillende voorwaarden voldoen: Het meel moet
nog alle vitale bestandsdelen bevatten van het graan. (eiwitten, kiem, enz...). Het meel
moet biologisch geteelt zijn, chemisch behandeld meel bevat niet de kracht om een
natuurlijk desem te ontwikkelen.
Het deeg wordt bij voorkeur met bron of putwater bereid, de ontsmettingsmiddelen in het
leidingwater hebben een negatieve invloed op de fermentatie van het desem
De langzame en voortdurende fermentatie van natuurdesem zorgt voor een natuurlijke afbraak
en voor de voortvertering van de eiwitten die het onstaan geven aan amino-zuren. Het
zuurdesem bewaart langer dankzij deze fermentatie, de smaak verbetert zelfs na 1 dag.
Volkoren brood gezond?
Het beste brood is volkoren of gebuild,
maar wel zuurdesem (volkoren gistbrood is rijk aan phytaten, die de absorptie van
belangrijke mineralen zoals calcium, zink en magnesium verminderen).
Zink tekort speelt ook vaak een rol bij autisme en de arts Tinus Smits adviseert dan ook
het volgende:
Zuurdesembrood in plaats van gistbrood om de binding van zink tot een onoplosbaar complex
met phytinezuur te voorkomen en zink in de voeding beschikbaar te houden voor opname.6
Het volkoren zuurdesembrood is vaak zwaar, daarom is het beter te beginnen met gebuild
zuurdesem dat veel lichter is.
Wilt u zelf zuurdesem brood maken dan
hier een recept van Brigitte:
200 gram zuurdesem
500 gram meel
250 ml water
1 theelepel bakkerszout
klontje roomboter of twee eetlepels olijfolie
Weeg eerst het zuurdesem af en voeg
daarbij het water en de helft van het meel. Meng het tot een dikke pap en giet het over in
het broodbakblik. Daarbovenop de rest van het meel, de olie/boter en het zout. Kies op de
machine de stand "french" (duur van dat programma is zes uur!). Met de timer
kies ik nog een uur extra zodat het deeg eerst nog een uur extra de tijd heeft om nog wat
te rijzen. Na die zeven uur is het brood klaar.
Hoe maak je zuurdesem?
Doe 3 eetlepels volkoren tarwe- of speltmeel in een kom en roer er zo veel lauw water door
dat een dik papje ontstaat. Dek de kom af en zet hem op een warm plekje in de zon, in de
buurt van een kachel, waar je wilt maar niet kouder dan kamertemperatuur. Roer ' s avonds
het papje goed om en dek het weer af. herhaal het roeren en afdekken nog twee dagen, 's
ochtends en 's avonds. De desem gaat nu zuur ruiken en een beetje bubbelen. Voeg op de
ochtend van de vierde dag 3 eetlepels meel en drie eetlepels lauw water toe en roer het
weer goed door. Dek het af en laat het op dezelfde plaats staan. Roer het 's avonds weer
door. Herhaal de handelingen van de vierde dag nog twee dagen, waarbij je dus alleen 's
ochtends meel en water toevoegt. De zevende dag is het zuurdesem klaar, en kun je er een
brood mee bakken. Als je regelmatig je eigen zuurdesem wilt bakken, kun je, voordat je
begint een beetje zuurdesem achterhouden. Daarmee begin je een nieuw desem door er weer
drie dagen lang 3 eetlepels meel en 3 eetlepels lauw water aan toe te voegen en het 's
ochtends en 's avonds goed om te roeren. Je herhaalt het ritueel dus eigenlijk vanaf de
vierde dag. Dit kan telkens opnieuw, zodat je elke vier dagen een nieuw zuurdesem hebt om
brood mee te bakken.
