Frituren in plantaardige olie
Update sept 2008
Dat goed frituren met plantaardige olie
niet kan wordt steeds bekender en laat dit artikel zien. Met name de hoge verhitting van
sojaolie, zonnebloem olie en maisolie leidt tot de vorming van een toxische stof HNE. Deze
stof heeft verbanden met de ziekte van Alzheimer, hartaanvallen, leverziekte, en ziekte
van Huntingdon. Alternatief voor deze olie is de veel duurderde kokosolie, helaas zal dit
om economische redenen niet gebeuren ben ik bang, centen gaan nog altijd voor de
gezondheid. De EU heeft ook al een onderzoek gedaan naar de verschillen tussen olijfolie
en zonnebloem olie en daar werd al geconcludeerd dat zonnebloem olie voor extra darm
onstekingen en maagzweren zorgden. Met name de onverzadigde vetten die verhit worden
leiden tot ongezonde stoffen. Verhit je gewone olijfolie dan zal de olie al snel
verbranden en kankerverwekkende stoffen gaan bevatten. Gebruik olie daarom altijd in de
ruwe vorm en verhit deze niet.
Voor frituren gebruik je beter kokosolie of
ossewit, is wel verzadigd vet maar kan beter tegen hoge temperaturen, dus minder oxidatie
en minder kankerverwekkende stoffen. Kokosolie bevat bevat verder een ander soort vet: de
MCT's. MCT’s worden eerder als brandstof gebruikt dan als vet opgeslagen. Ze worden 3
keer sneller afgebroken dan lange vetzuurketens. Lange vetzuurketens zoals in visolie en
veel plantaardige olieën worden eerder als vet opgeslagen en slechts in tweede instantie
als energie gebruikt. MCT’s kunnen het metabolisme met 12% doen stijgen tegenover 4%
met lange vetzuurketens en bevatten 10% minder calorieën dan andere vetten. Dit betekent
dat ze goed zijn bij de strijd tegen overgewicht.
Ander probleem met frituren van aardappel
produkten is de vorming van de stof acrylamide die volgens Zweedse onderzoekers
kankerverwekkend is en tot onvruchtbaarheid kan leiden. Hoe hoger de baktemperatuur van
bijv chips/friet hoe meer acrylamide. Dit probleem begint bij 170 graden en hoeveelheid
van die stof verviervoudigt bij iedere 5 graden hoger !!. Bevatten de aardappels veel
suikers dan is het probleem nog
groter, ook bevroren frieten zorgen voor extra acrylamide. Men adviseert alleen friet te
bakken die niet kouder is dan 8 graden. Je kan dus beter friet uit de koeling nemen (of
zelf snijden) dan zo vanuit de diepvries frituren. Ovenfriet is kan dus nog ongezonder
zijn want die gaat vaak vanuit de diepvries in een te hete oven. En hoe kleiner de friet
hoe meer acrylamide de friet zal bevatten.
Volgens de Engelse krant de Guardian eten
Amerikanen gemiddeld 35 microgram Acrylamide per dag, vele honderden keren hoger dan wat
de WHO (wereldgezondheid organisatie) als veilig dosis acht.
"Americans nowadays eat on average
some 30lbs of fries a year and...35 micrograms of acrylamide a day -- many hundreds of
times what the WHO judges to be safe."
Zie ook deze aanklacht tegen
de bekende fastfood bedrijven.
En probleem bij chips en ontbijtkoek is nog
groter, deze worden nog meer verhit.
Kijk dus uit voor frituren in onverzadigde
vetten, voor hogere temperaturen dan 170 graden en de bekende franse frietjes. Deze
laatste bevatten niet alleen veel meer acrylamide maar zijn ook het vetst van alle friet
soorten.
Ron
Food fried in vegetable oil
contains toxic compound
University of Minnesota researchers A.
Saari
Csallany, a professor of food chemistry and
nutritional biochemistry,
and graduate student Christine Seppanen have shown that when highly
unsaturated vegetable oils are heated at frying temperature (365 F) for
extended periods--or even for half an hour--a highly toxic compound, HNE
(4-hydroxy-trans-2-nonenal) forms in the oil.
Previously, vegetable oils such as soybean,
sunflower and corn were
regarded as heart-healthy because of their high levels of linoleic acid,
a polyunsaturated fatty acid. HNE is incorporated into fried food in the
same concentration as it forms in the heated oil.
Also, Csallany and her colleagues
have found three toxic HNE-related
compounds (known as HHE, HOE and HDE) in heated soybean oil. They will
present their work at a poster session from 9 a.m. to 2 p.m. Wednesday,
May 4, at the 96th annual meeting of the American Oil Chemists Society
in the Salt Lake City Convention Center.
"HNE is a well known, highly toxic
compound that is easily absorbed
from the diet," said Csallany. "The toxicity arises because the compound
is highly reactive with proteins, nucleic acids--DNA and RNA--and other
biomolecules. HNE is formed from the oxidation of linoleic acid, and
reports have related it to several diseases, including atherosclerosis,
stroke, Parkinson's, Alzheimer's, Huntington's and liver diseases."
Csallany's work underscores the risk of
repeated heating, or reusing,
highly unsaturated oils for frying because HNE accumulates with each
heating cycle. In future studies, Csallany and her colleagues plan to
determine how long polyunsaturated oil must be heated at lower
temperatures in order to form HNE and its related compounds. The study
was funded by the University of Minnesota.
Source: University of Minnesota
